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滷肉飯身世之謎,文史作家曹銘宗上基隆市府網路Podcast節目,揭開基隆滷肉飯的兩大門派。

滷肉飯身世之謎,文史作家曹銘宗上基隆市府網路Podcast節目,揭開基隆滷肉飯的兩大門派。

基隆廟口的滷肉飯分為兩大派別,曹銘宗上節目分享經驗。(基市府提供)

【記者張毅基隆報導】滷肉飯身世之謎,文史作家曹銘宗上基隆市府網路Podcast節目,揭開基隆滷肉飯的兩大門派。
滷肉飯可謂台灣最具代表性的庶民美食,不論是小吃攤甚至是總統國宴,皆可目睹這道小吃的身影。市府廣播節目「基隆Podcast」主持人余治明,邀「500碗評審」也是知名台灣文史作家曹銘宗老師上節目,分享滷肉飯的前世今生,介紹特色滷肉飯與基隆滷肉飯兩大門派,讓民眾透過廣播介紹,就能找到心目中理想的基隆滷肉飯,一飽口福。
曹銘宗表示,滷肉飯的起緣儘管眾說紛紜,但較多人的說法是,由於當時的環境,物資較為匱乏,民眾利用豬皮或碎肉製成滷肉,淋在白飯上形成小吃,尤其在日治時期蓬萊米的出現,較具黏性的口感,比起台灣傳統的「在來米」,更適合作為滷肉飯,推測滷肉飯的出現,很有可能在戰後台灣初期。
曹銘宗指出,滷肉飯在台灣有不同的區域文化,在名稱和作法上顯現差異,例如在嘉義以南的地區會稱滷肉飯為「肉臊飯」,而南部的滷肉飯則指的是較大塊的炕肉飯。在製作方法上,北部的滷肉飯通常都會帶肉,南部則只取豬背脂熬製而成,吃起來會更富有膠質口感。
曹銘宗認為,基隆滷肉飯百家爭鳴,以廟口夜市競爭最為劇烈,自己將滷肉飯分為兩大門派,第一派以「醬甜」為特色的滷肉飯,在製作過程中會加入糖,嚐起來會有點微甜,以廟口天一香滷肉飯為始祖,另一派則是以「醬香」為特色,以光復肉羹為始祖。這兩派形成系統,再開枝散葉於廟口不同的攤位。
曹銘宗說,例如廟口29號的「滷肉飯專家」,就是從天一香分家而來,而廟口的22號的豬腳攤,利用豬腳汁製作滷肉飯,其膠質比起其他家更為豐富。除傳統的口味外,基隆也在食材上進行創新,例如羊肉滷肉飯,就是基隆特有的滷肉飯,另外也有基隆在地店家會將紅糟加入滷肉飯,也成為基隆滷肉飯的特色之一。
主持人余治明表示,關於滷肉飯曾經發生過一個小故事,過去坊間同時存在兩種寫法「滷」與「魯」,在民國100年的「米其林指南」介紹「魯肉飯」誤以為是源起於山東(地名簡稱魯),時任台北市長的郝龍斌,特地發市府新聞稿澄清「滷肉飯」是台灣傳統美食,米其林也跟進修改,才還滷肉飯一個清白。時至今日,基隆滷肉飯早已發展出自己的特色,在價位上仍然是相當親民的小吃,基市府更積極推廣在地滷肉飯店家,舉辦「基隆滷肉飯王者爭霸」活動,不僅有現場的折扣優惠,民眾在社群平台分享到訪打卡照,還能參加週週抽好禮,活動持續到明年一月十五日為止,歡迎民眾一起共襄盛舉。